Maraş Paçası Üzerine Özel Bir Yazı

Türkiye Kültür Portalinde, Maraş Paçası; Kahramanmaraş yöresine ait tescilli, yoğun kolagen içeren kuzu kelle eti, dil, beyin ve ayaklarının uzun süre pişirilip bakır kaplarda servis edildiği şifalı bir kelle-paça çorbası olarak tarif edilmektedir. İlaveten de; bol Maraş Biberi, eritilmiş tereyağı ve nane ile tatlandırılmış bu lezzet özellikle kış aylarında sabahları tercih edilir denmektedir.

Hiç şüphesiz bu tariflerde eksik kalan Maraş'lı hemşehrilerimin kadim damak zevkine göre katacakları karabiber, kimyon, sumak ekşisi, sirke ve garnitür tabağında ki turp, limon, yeşil acı biber, yeşilliği v.s siz artık bu tarifi zenginleştirebilirsiniz.

Maraş Paçası, pandemi dönemlerinde
Prof. Dr. Canan KARATAY hocamızın da sık sık tavsiye olarak vurguladığı gibi sağlık ve vücut direnci için mükemmel bir çorba çeşididir. İçeriğinde bulunan kolagen ve jelatinler sayesinde eklem sağlığını desteklemekte, artrit olarak bilinen eklem iltihabına karşıda fayda sağlamaktadır.

Cildi gençleştiren Maraş Paçası, içerdiği protein ve yağ sayesinde vucudun temel besin ihtiyaçlarını karşıladığı gibi, kalsiyum, B12 ve A vitaminleri sayesinde de vucudun bağışıklık direncini artırarak doğal bir antibiyotik görevinide üstlenmektedir. Maraş Paçasında eksik olan diğer besin elementleri vitamin ve minerallerse, masaya bırakılan garnütürde ki; sarımsak, sumak ekşisi, limon, turp, yeşil soğan, maydanoz, yeşil biber vs eksiği takviyede önemli bir rol oynamaktadır. Tüm bunlara rağmen kolesterolü ve şekeri olanlarında kararlı tüketmeleri yönünde tavsiyelerin bululunduğunu da unutmamak gerekir.

Kahramanmaraş'ımızın çok meşhur paça ustalarından biriyle, bir vesileyle bir aradayken aramızda geçen diyaloğu sizlere aktararak, en azından Maraş Paçasının ne olduğunu ne olmadığı hakkında bir fikir edinmeniz için sizlerle paylaşma gereği duyuyorum.

- Ustam, gerek benim 70'li yıllarda lise öğrenciliğimde, gereksede 80'lı yıllarda buradaki memuriyetim döneminde ki o nefis paçamız niye yok ?
- O paçayı sizler bozdunuz, yani müşteriler.
- Nasıl yani ?
- Nasılı şu; gelen her müşteri masaya oturur oturmaz yâ " Usta siyahından bir paça !" yani yanak dedi yâ da dil istedi.
- Ee bunda ne var ki Ustam , gayet normal değil mi ?
- Normal olmayanı şu; bir kelle paçadan normal olarak dört beş kap paça çıkar. Müşteri illâ ki siyah olsun yani yanak olsun dil olsun derse, bunu karşılamak mümkün mü ? Ee azda olsa dırnak, beyin istensede geri kalan ayaklar v.s n'olacak ? üstelik paçaya bir başka lezzeti, ütülmüş ayak ve kelle derisinin yanık kokusu verir. Üstüne üstlük kemiğe kuvvet veren kalsiyumda burada jelde burada yani ayaklarda. Ee Bir de buna "Aman deri olmasın usta ?" diyen olursa n'olur ?
- N'olur ?
- Şu olur; Maraş Paçası olmaktan çıkar. Halbuki her uzuvun ayrı bir tadı ve besleyici bir değeri vardır. Esasında hakiki Maraş Paçası davardan olur. Yani keçiden olur, bilen bilir paça lezzeti ondadır. Bu kadar siyah talebini (yanak) karşılayan keçi kesimi olmayınca, işin içine önce kuzu- koyun, sonrada büyük baş girdi. Anladın mı şimdi?
- Anladım Ustam da, çözüm ne ?
- Bir gün bir güzel giyimli bir hanım efendi dükkana geldi. Otururur oturmaz bizzat ben ilgilendim yabancıdır diye. Buyrun hanfendi deyince; "Usta işi bir paça lütfen !" dedi. Bu usta işi tabirini, çok eski müşterilerimiz harici unutmuştuk. Hanfendi siz nerelisiniz ? demek mecburiyetinde kaldım. Aslen Maraş'lıymış yıllar önce İzmir'e yerleşmiş. Büyükleri O'na "Ustanın işine karışılmaz, siparişini, Usta İşi diyerek ver gerisine karışma !" tavsiyesiyle Usta işi dedim, demiş bayan.
- Çok iyi anlattın Ustam diline sağlık
- Hâ birde şu var; keçi işi artık malesef kısıtlı, hiç değilse Maraş Paçasından büyük başı kaldırırda, müşteri de "Usta işi !" diyerek işi ustasına bırakırsa; yani karışımı usta ahenkle yaparsa bak bakalım o zaman Maraş'ın paçasına, bırak Türkiye'yi Dünya'da tanınıyor mu tanınmıyor mu ?
Dediydi...