Dr. Mustafa Coşkun Kale

Dr. Mustafa Coşkun Kale

TÜRKİYE DE, ALT GELİRLİLERE KIRMIZI ET ZENGİNLERE GÖRE NEDEN 5 KAT DAHA PAHALI SATILIYOR?

Aslında yazının başlığını " Türkiyede kırmızı eti; köylü, ufak esnaf, asgari ücretli, çalışan işçi, memur ve emekliler zenginlere göre, neden 5 kat daha fazla pahalı yiyor ? " olacaktı. Ancak bu uzun başlık  yerine aşağıda nasıl olsa başlığın nedenlerini açıklamam gerekeceğinden  mevcut başlığı tercih ettim.

Devletimizin TÜİK yani İstatistik kurumu ocak ayı dört kişilik bir ailenin aylık açlık sınırını 2 652 TL yoksulluk sınırını da 8 638 TL olarak açıklamıştı. Bu rakamlara göre kişi açlık ve yoksulluk sınırında olup olmadığını kolayca belirleyebilir bu bir, ikincisi son yıllar da Türkiye de üst gelir dağılımı lehine, gelir dağılımının bozulduğunu belirten ekonomistlerin beyanından hareketle,  "orta direk" olarak bilinen kesimin ağır ekonomik erozyona  uğradığını da düşünürsek, orta direğin üst kesimi ve yüksek gelirliler hariç, 20 milyona yakın devlet yardımına muhtaç ve destek gören kitle, asgari ücretliler, çalışan ve emeklilerin büyük kesimi yani topyekün nüfusun % 70- 80' ni kapsayan çoğunluğun ve bu kesimin gizli ve açık kırmızı ete özellikle de alım gücü nedeniyle en çok talep ettiği kıyma-kuşbaşına olan talebi ve bunun arzla ilişkisini gözden geçireceğiz. 

Genel olarak verimli dana karkas gövdesi % 38- 40' ı kıymalık % 18- 20' si kuşbaşılık % 20- 24' ü "kıymetli et" dediğimiz; bonfile, kontrfile, antrekot,  pirzola ve but preparatları ile %13-15 kemikten oluşur. Et ve Balık Kurumu tüketici lehine kıymalık preparatı % 45 ve daha fazla orana yükseltir, özel sektör de bu oran % 35' lere indirilirken kuşbaşı oranı da % 25' lere çıkabilir.

Etin kalitesini belirleyen en önemli unsur, çiğ ette; renk ve kesitin de kas doku arasında homojen dengeli dağılmış yağ dokusunun bulunması ki buna etin mermerleşmesi denilmektedir. Çiğ ette kaliteyi belirleyen ve laboratuvar da analizle anlaşılan bağ doku miktarının düşüklüğü, proteni oluşturan amino asitce zengin çeşitliğidir. Pişirilen etin kalitesi ise; 
etin sululuk ve yumşaklığını belirten yani tekstürü ile ağız ve yutak da verdiği hoş lezzeti yani aromasıdır. 

Yukarıda ki açıklamalarımız doğrultusun da gövde etin kalitesi, önden arkaya, aşağıdan yukarıya doğru artar. Hayvan vücudunun en hareketli yeri tekstür ve aroma açısından daha düşüktür. Bu tariflerimize göre etin kalite merkezinde bonfile, önünde sırt arkada da but preparatları oluşmaktadır.

Kıymalık et genel olarak gövdenin karın bölgesinden elde edilen pençeta  kısmı, boyun, ön kol, gerdanın kuş başı praparatı dışında kalan kısmı ile, bağ doku yağca zengin, etin parçalanması esnasında ortaya çıkan küçük parçalardan yani triminglerden oluşur. Yani tekstür ve aroması en düşük etlerden oluşur.
Laboratuar analizlerinde kıymalık etlerin, besin değeri çok düşük bağ doku miktarı bonfileden 10 kat daha fazla, buna mukabil insan vücudunun sağlıklı beslenmesi için mutlaka gerekli eksojen amino asit çeşit ve miktarının ise bonfilenin ancak 1/10' nu bulundurmaktadır. Buradan da anlaşılacağı üzere kıymalık etler gerek besin değeri gerekse aroma - tekstür açısından bonfilenin çok çok gerisinde kalmakta, rakamla konuşmak zor olsa da ancak onda birine tekabül etmektedir.

Çevre, sanayi ve tarımı bir bütün olarak ele alan ekonomisi gelişmiş ülkeler de; ette fiyat kaliteye göre belirlenmektedir. Oralar da, her dana eti fiyatı aynı olmayıp, dana etleri de kendi aralarında süt danası, karkasın genel görünümü yağlılığı ve hatta dananın cinsine göre sınıflandırılarak fiyatlandırılmakta üretici ödüllendirilmektedir. Kaliteli karkas üreten üreticinin memnun edilip yüzünün güldürülmesi esas alınmaktadır. Üreticisi memnun edilen bu anlayışın bir diğer yönüde tüketicisini sağlıklı ve dengeli beslenmesini sağlayıp, gövdeden elde edilen preparatları  besin değeri ve lezzete göre fiyatlandırmaktır. Nitekim gelişmiş ülkeler de etin besin değeri ve lezzeti en yüksek praparatı olan bonfilenin fiyatı kıymalık etten 10 kat daha yüksektir. Bizde ise bonfile kıymadan ancak 2 kat daha fazladır. 

 Madem ki, gerek gövde de az oranda bulunma özelliği gerek besin değeri gerekse de gastronomik özellikleriyle bonfile kıymadan 10 kat daha özelliktedir ki gelişmiş ülkeler de bu özelliğinden dolayı kıyma fiyatı bonfilenin 1/10'udur da, neden bizde yarı fiyatına satılıyor ? Kıymalık et fiyatı 50 TL ise, bonfile fiyatı 500 TL olması gerekmez mi ? ve/ veya bonfile 120 TL ise, kıymalık et neden 12 TL değil ?
Hem sonra, yukarıda sıraladığımız düşük gelirli insanlar aylık ücretinden en iyimser düşünceyle 1 Kg kıyma 0.5 kg kuşbaşı almış olsalar bile bu 3 000 TL aylık gelirinin yaklaşık yüzde 2,5'una denk gelirken, bırakın çok üst gelirliyi aylık geliri 50 000 TL olanın 1 kg  bonfile alması halinde gelirinin ancak binde 24' üne denk gelmez mi ?

Et fiyatındaki bu çarpık oluşumun ağır yükünü bizim tabirle "ceremesini " malesef  dar gelirli milyonlarca insanımız çekmektedir. Sanmayın ki üretici çok memnun. Makul kâr etme yerine görüştüğüm çoğu Göksunlu yetiştiriciler de "sağ salim bu partiyi başa baş fiyatına da olsa elden çıkarayım gerisi Allah kerim" diye serdenişteler...

Türkiye de kırmızı ette fiyatın kaliteye göre belirlenmemesinin yeğane nedeni, arzın yani üretimin yetersizliğidir. Üretimin önünde ki en büyük engelse; besiye elverişli canlı hayvanın uygun fiyatla tedarikinin olmaması ve kesif yem başta olmak üzere çoğu girdilerde dışa bağımlığımız her ay doviz kurlarından dolayı gelen zamlar üreticiyi üretimden yoksun kalmaya itmektedir.

Yatırıma dönüştürecek kaynaklarımızın kıtlığının hepimiz farkındayız. Ancak Türkiye bu kaynak kıtlığında bile sektörler arası tercihin de artan nüfusun getireceği özellikle de kırmızı ette arz ve talebi yeterince öngörüp değerlendiremedi. Fiyatlarda dalganmalar olduğunda, "üretici üretimi niye azalttı engel olan ne ? " yerine; hemen ithalat hatırlandı ve olmayan dövizimizi malesef  yabancının köylüsüne aktardık durduk. Oysa milyonlarca işsiz köy kasaba delikanlıları obasında müşfik bir el bekliyordu...
Türkiye bu olumsuz gidişatı fazlasıyla tersine çevirecek hem üretici hem tüketicilerin yüzünü güldürecek güçte. Yeter ki 5488 sayılı Tarım Kanunu ve özellikle de bu kanunun emrettiği çiftçi desteklerini artırıcı 19 ve 21 nci maddesi aynen uygulansın. Bu şekilde kaba ve kesif yem sorununu kökten çözmüş, her kırsalda 5-10 hayvansal üretim tesisleri Türkiye'mizin uzağında değil...

İşte o zaman milyonlarca dar gelirlimiz de bol bol pirzola, bonfile tüketir. Hatta zenginlerimiz gibi, az bir yağ kattırarak  butdan kıymalar bile tüketirler. Hayal değil bir tercih meselesi bu, yeter ki pirzola, bonfile ve diğer kıymetli etlerden mahrum milyonlarca tüketici istesin bunu...

Önceki ve Sonraki Yazılar