Yılların Eskitemediği Meslek

Kahramanmaraş’ta uzun yıllardır fırıncılık yapan Ahmet Gürdal alanında uzman olmakla kalmayıp yeni tatlar üretmeyi de başarmış. Gürdal’ın bu anlamda yaptığı tatlardan közde simit büyük revaçta.

Lezzetli çörekleri, közde pişen simidi ile müşterilerine hizmet veren Gürdal fırıncılık ile ilgili bilgiler aktardı. İşini severek yaptığını belirten Gürdal’dan mesleğinin tarihçesini dinledik. Gürdal’dan aldığımız bilgiler şöyle idi: “

EKMEK VE FIRINCILIK

Dünyanın en eski mesleklerinden biri olan fırıncılığın (bakery) tarihi Milattan Önce 8.000 yıllarına, Mısırlılar dönemine kadar geriye gider. Eski çağlarda her mülk sahibinin bir fırını vardı ve bu fırın halkın istifadesine sunulan soba görevi yapardı.

Halktan insanlar sobalarda kendi hamurlarını kullanarak ekmek yapardı. Zamanla, mülk sahipleri fırınlarında kendilerine ait ekmeklerini de pişirmeye başladılar.

Fırıncılık mesleğindeki bazı temel kavramlar şöyle: Fırın, fırıncılık mamullerinin, zati tüketim dışında ticari amaçla hazırlandığı, işlendiği ve imal edildiği yerdir. En kısa tarifle, fırın içinde fırıncının çalıştığı bir işyeridir. Yukarıdaki tanımlara uygun olarak fırıncılık mesleğinin icra edildiği yere, ülkemizde fırın, Amerika ve Avrupa'da ise bazen fırın bazen ise fırınhane (bakery house) veya fırın dükkânı (baker shop) denir. Fırın mamulleri çeşitlidir. Başlıcası tabii ekmek olmak üzere, çörek çeşitleri, pastalar, börekler ve benzer hamur işleri hep fırından çıkan unlu yiyeceklerdir.

Fırın denince ilk aklımıza gelen ekmektir. Türk kültüründe ekmek kutsal sayılacak kadar öneme sahiptir. Ekmek sözcüğünün çok daha geniş anlamları vardır. Halk dilinde mesela, ekmek parası, ekmeğini kazanmak sözleri, gelir kaynağı, para kazanmak, maişetini temin etmek, hatta maaş, ücret gibi deyimlerin eşanlamlısıdır. Çalışılan işyeri veya sahibine kazanç getiren minibüs, kamyon, taksi gibi taşıtlar veya seyyar satıcı arabaları çok kez ekmek teknesi sözcükleriyle kutsanır. Ekmek üzerine yemin etmek çok yaygın alışkanlığımızdır.

Halkımız ekmekle ilgili her noktada olduğu gibi, ekmeğin fiyatıyla da çok ilgilidir. Bütün ürün ve hizmetlerin fiyatı aynı seviyede kalsa bile, tek başına ekmeğin fiyatı artacak olsa, insanlarımız böyle bir durumu 'hayat pahalılaştı' şeklinde yorumlar. Çünkü, ekmek geleneksel ve bir numaralı temel gıdamızdır. Sofrasında diğer her şey eksik olsa bile, sadece ekmeğin mevcudiyeti insanımızın kendini mağdur hissetmemesi ve şükretmesi için kâfi gelir. Zannettiğimizin aksine, Avrupalı da ekmeğe karşı duyarlıdır. Ekmeğin fiyatı yükseldiğinde kamuoyu her şeyin fiyatı yükselecek beklentisine girer. Yine bizim kültürümüzde olduğu gibi ekmeğin özel bir yeri vardır. Örneğin, 'Lord (bey)' ve 'Lady (hanımefendi)' kelimelerinin kökeni ekmek sözcüğüdür. Fırıncılık dünyada hatırı sayılır endüstrilerdendir. ABD'de sadece marketlerde satılan ekmek ve benzeri ürünlerin meydana getirdiği ciro geçen yılsonu itibarıyla 20 trilyon doları geçti. Fırıncılıkta mesleğe damgasını vuran bazı dünya trendlerini özetleyelim.

Uzun süre hüküm süren düşük karbonhidratlı yiyecekler modasının sona ermesi ekmek ve kek satışlarını olumlu etkiliyor. Alerji oluşturmayan mamullerin satışı zirvede ve kolesterolü azdırmayan ürünler çok revaçta. Ayrıca organik maddelerden yapılan ürünlerin satış hacmi hızla artıyor. Amerika'da her beş kişiden birinin gıda alerjisine sahip olduğu açıklanınca, bu trend çok hızlandı. Öte yandan, kalp hastalıklarının ölümlerin baş nedeni olarak ilan edilmesi, diyet yiyeceklerini vazgeçilmez hale getiriyor. Genel olarak, sağlığa yararlı olduğu kabul edilen, nişastasız, az nişastalı ve bütün taneli tahıllardan yapılan yiyecekler pazarda yerini alıyor.

Bu eğilimlerin ülkemiz fırıncılığını da etkisine alacağı muhakkak. Öyleyse, fırın işletmeleri ve yöneticilerinin mesleklerinde yaşanan gelişmeleri değerlendirerek, halkımıza sağlıklı ve lezzetli ekmek ve benzeri ürünleri sunmalarını bekleyebiliriz. ABD ve Avrupa'ya kıyasla fırınlarımızın önemli bir noksanı çeşitsizlik. Hâlbuki fırıncılığı sanat yapan unsur, hem göze hem mideye hoş gelen değişik değişik mamulleri tasarlayıp, milletin beğenisine sunmaktır. Amerikan fırıncılığında en başarılı olan insanlar arasında Türkler başta geldiğine göre, bizim zaten deneyimli ve bilgili olan fırıncılarımızın da aynı başarıyı göstermemeleri için hiçbir neden yok.